كل ما تحتاج لمعرفته حول تكنولوجيا تدخين الأسماك

لتدليل عائلتك وأصدقائك بلحم السمك المدخن اللذيذ ، يجدر التعلم تكنولوجيا تدخين الأسماك وحاول أن تدخن نوعًا مفضلاً من السمك بنفسك. عملية التدخين ليست معقدة في التنفيذ كما قد تبدو للوهلة الأولى. تقدم هذه المقالة معلومات عن كيفية تدخين الأسماك في المنزل وما هي أنواع الأشجار التي يجب اختيارها.

اختيار الخشب للتدخين

أنواع مختلفة من الخشب تعطي المنتج النهائي أذواق مختلفة. يجب أن يؤخذ هذا في الاعتبار عند التحضير للتدخين.

أنواع الخشب مناسبة

يعتبر الخشب الأنسب للتدخين أن يكون ألدر والعرعر، وحتى الأغصان الجافة قليلا من هذه النباتات تعطي السمك المدخن اللون الذهبي ونكهة فريدة من نوعها.من الصعب الحصول على الحطب العرعر للاستخدام المنزلي ، حيث أن النبات نادر وينمو بشكل رئيسي في المناطق الجبلية.

في عملية التدخين ، وخشب الأشجار من الأنواع مثل الزان (يعطى سمكة مدخرة قشرة بنية ذهبية) ، البلوط (يعطي رائحة خشبية قوية) ، القيقب (يعطي السمك طعم لحمي) ، الرماد (نكهة غنية) ، البندق (نكهة قاسية قليلا) ، والفاكهة: الكرز (النكهة جيدا) ، شجرة تفاح (تعطي السمك طعمًا حلوًا) ، البرقوق ، الكمثرى (تعطي طعمًا ممتعًا للمنتج النهائي) ورماد الجبل (يعطي طعمًا خاصًا دقيقًا).

بعض المدخنين يستخدمون البتولا ، لكنه يعطي السمك رائحة قرفة محددة لا يحبها سوى دائرة ضيقة من الهواة. كثير من الناس يحبون السمك المدخن في المنزل مع إضافة الأغصان والأوراق من العنب أو الكافور أو التوت الأسود أو الكشمش ، ولكن استخدام مثل هذه النكهات الطبيعية يعطي طعمًا محددًا. تعتمد صفات النكهة من المنتجات النهائية المدخنة مباشرة على الشجرة المختارة التي سوف يدخنها.

متطلبات الخشب

الخشب الصنوبري غير مناسب للتدخين ، لأنه يحتوي على الكثير من القطران ، مما سيعطي السمك النهائي طعمًا مريرًا ، بالإضافة إلى ذلك سيغطي المدخن بطبقة دهنية. من أجل تحضير مادة الدخان الدخان ، من الممكن استخدام عدة أنواع من الخشب ، وليس نوعًا واحدًا فقط.

من المستحسن استخدام مواد الفاكهة أقل من 60 ٪ عند الجمع بين خليط من أنواع الخشب المختلفة. سيعطي استخدام الخشب الجاف طعمًا رائعًا للأسماك الجاهزة واللمعان الذهبي. سيعطي الخشب الرطب قليلاً السمك بلون مشرق ونكهة لذيذة لاذعة. قبل الاستخدام ، يتم إزالة اللحاء من الشجرة والفروع ، قد يحتوي على راتينج ، والتي ، عند حرقها ، سوف تستقر على الأسماك وجدران حاوية الدخان.

ثم يتم سحق الخشب إلى نشارة الخشب والرقائق التي يصل طولها إلى 20-30 مم ، وهذا الحجم من مادة الدخان سيوفر دخانًا مناسبًا ودرجة الحرارة المثلى.

السمك المدخن

من أجل تدخين السمك في المنزل ، تحتاج إلى وضعه في بيئة مدخنة لوقت معين. الدخان هو مطهر طبيعي يزيد من فترة صلاحية المنتجات ، ويمنحها مذاقًا ورائحة خاصة.ويعتبر الخشب الممزق من أنواع مختلفة من الأشجار خلال أشكال الدخان مصدرًا لهذا الدخان. سموك الدخان في المنزل مريحة للغاية في المدخن ، والتي يمكنك شراء أو جعل نفسك.

اختيار الأسماك

أي نوع من الأسماك مناسب للتدخين ، لكن سمك السلمون ، سمك السلمون المرقط ، سمك التونة ، سمك الماكريل ، سمك الحفش ، سمك الشبوط ، سمك الفرخ ، التنش ، سمك الكراكي ، سمك القد ، الكارب الفضي ، سمك الكراكي ، سمك الماكريل ، والبيوغا ، والصراصير ، الصرصور والثعابين تعتبر الأكثر ملاءمة. إذا قررت تدخين السمك في المنزل ، فيجب أن يتم اختيار نوع النهر أو البحر وفقًا لتفضيلاتك ، مع الأخذ في الإعتبار أن الهيكل العظمي في بعض الأسماك سيضيف صعوبات أثناء المعالجة.

عندما يدخن ، تبقى أصناف من الأسماك الدهنية العصير ، يخرج الدهون الزائدة منها. الأسماك الطازجة ضرورية للتدخين ، فمن المستحسن اختيار أفراد من نفس الحجم للطبخ عالي الجودة.

تحضير السمك

بعد تحديد الأسماك ، يتم إعدادها للتدخين وغسلها وفرزها. عادة ما يدخن الأفراد الصغار حتى وزن 0.7 كيلوغرام ، دون إزالة الأحواض وإزالة الموازين ؛ الأفراد المتوسطين من 0.7 إلى 3 كغم يقطعون الإرادة ، من الأفضل ترك المقاييس لحماية المنتج من السناج المستقر ؛ يتم لصقها على أفراد كبيرة من 3 كجم بالكامل على طول السلسلة ، تتم إزالة زعانف كبيرة ، والداخلية ، والرأس.

بعد العلاج الأولي ، يتم غسل الأسماك ، ملفوفة في منشفة لإزالة الرطوبة الزائدة ، ثم يفرك كل فرد بسخاء مع الملح ووضعها في حاوية تحت الضغط لمدة 2-3 ساعات. قبل أن تدخن السمك المتجمد في المنزل ، يتم إذابة الثلج في درجة حرارة الغرفة ويتم ملؤه تحت الضغط لمدة تصل إلى 24 ساعة. بعد ترهل ، يتم غسل بلورات الملح بعيدا عن الأسماك ومسحها بمنشفة.

التكنولوجيا وعملية التدخين

تسمح لك تقنية تدخين السمك في المنزل بتحقيق نتيجة جيدة من التطبيق الأول. في ظل وجود جهاز دخان ، لن تكون هذه العملية صعبة التنفيذ ، وستحصل على اللحوم المدخنة عالية الجودة. اعتمادا على طريقة التحضير ، تتميز الأنواع التالية من التدخين: الساخنة والباردة ونصف الساخنة. سوف نتعرف على كل واحد منهم.

نصف حار المدخن

طريقة التدخين نصف الساخنة هي معالجة المنتج مع الدخان عند درجة حرارة +50 + 60 درجة. يتم تمليح الأسماك مسبقة الأسماك لمدة 12-18 ساعة ، وهذا يتوقف على حجم الأفراد ، ثم يتم غسل الملح الزائد. للتدخين ، استخدم موقد "الموقد" ، يتم تعليق الأسماك عند نقطة خلط الدخان والهواء لمدة 10-12 ساعة. طعم السمك المدخن نصف الأصلي هو أصلي ، مع خصائص تذكر قليلاً من التدخين الساخن.

تتطلب هذه الطريقة خبرة متراكمة للحفاظ على درجة الحرارة واختيار الوقت الأمثل للتدخين. الطريقة معقدة في التنفيذ ، وليس الكثير من أتباعها. بعد أول تجربة غير ناجحة ، يختار المدخن عادة طريقة أخرى لمعالجة الأسماك.

المدخن البارد

في الطريقة الباردة ، يخضع السمك لتجهيز الدخان عند درجة حرارة + 16 + 40 درجة ، ويستغرق الأمر وقتًا طويلاً ، وعادة ما يصل إلى 3-4 أيام. تتطلب طريقة التدخين البارد وجود مدخنة كبيرة خاصة مع مدخنة مائلة بطول 7-10 متر. بناء مثل هذا الدخان يحتل مساحة كبيرة ، وبالتالي لن يعمل لأصحاب المناطق الصغيرة.

عملية التدخين هو تعليق السمك المعد في خزانة الدخان ويملأ الفرن بنشارة الخشب وشرائح الخشب ، بالإضافة إلى المراقبة اللاحقة والمحافظة على معايير درجة الحرارة المحددة. يتم تخزين الأسماك المدخنة الباردة في الثلاجة لمدة ثلاثة أشهر.

المدخن الساخن

السمك المدخن الساخن في المنزل يوفر للمعالجة مع الدخان عند درجة حرارة +65 + 85 درجة لمدة 2-4 ساعات. خلال هذا الوقت ، يتم تجفيف سطح المنتج ، ويكتسب اللون البني واللمعان ، تصبح رائحة وطعم السمك محددة.

للتدخين بطريقة ساخنة ، يتم تغطية الجزء السفلي من الدخان بنشارة الخشب ورقائق بطبقة من 15-20 ملم ، لا تتناسب الأسماك بإحكام على الشباك لتدوير الهواء والدخان بحرية. يغلق غطاء الدخان بإحكام لتجنب الدخان والأكسجين الناجم عن نشارة الخشب ، لأن التدخين ينبعث منه الدخان ، وليس اللهب المكشوف. يتم إشعال النار تحت الدخان ؛ ويخرج نشارة الخشب من الدخان الذي يحدث فيه التدخين.

صيادون عادة ما يهتمون كيف تدخن أسماك النهر. إن خصوصية أسماك النهر هي رائحته الخاصة ، والتي يمكن التخلص منها من التمليح تحت الضغط لمدة ثلاثة أيام.بعد التمليح ، يتم غسل الأسماك وتجفيفها وتدخينها لمدة 40-50 دقيقة عند درجة حرارة لا تتجاوز 70 درجة. هذه السمكة مثالية كوجبة خفيفة.

تسمح لك تكنولوجيا التدخين بأسعار معقولة بتنظيم هذه العملية في المنزل. مع القليل من الجهد ، يمكنك الاستمتاع بطعم السمك الذي لا يمكن مقارنته بالمنتجات الصناعية.