نحن حصاد الفطر الأبيض لفصل الشتاء

إن حصاد الفطر شيء لا يمكن التنبؤ به ويعتمد على العديد من العوامل: في موسم واحد ، يقوم جامعو الفطر بحملهم في دلاء ، وفي الآخر من المستحيل العثور على فطر واحد في الغابة. لذلك ، في كل عام في أواخر أغسطس - أوائل سبتمبر ، يبدأ حصاد الفطر لفصل الشتاء. إذا كنت تمسك بحصاد الفطر الأبيض في الخريف ، يمكنك بالفعل التأكد من أن لديك صحنًا أو مكونًا جاهزًا جيدًا لتحفة طهي أخرى. الفطر ، بطبيعته ، منتج محدد للغاية ، لأنه لا شيء يضاف إلى الطبق ، ولكن لا يغير تركيبه وتكوينه أثناء عملية الهضم.

تجفيف الفطر الأبيض

الجميع يتذكر كيف في القرية فوق الموقد علقت أكاليل من الفطر المجفف.كانت أسلافنا يعملون أيضًا في تجفيف الفطر في فصل الشتاء ، لأن الفطر يحافظ على طعمه ورائحته الرقيقة. استنزف الفطر لفصل الشتاء بطريقتين: تحت الظروف الطبيعية واستخدام الفرن. تعلم المزيد عن كيفية تجفيف الفطر ، دعونا نتحدث أكثر.

التجفيف هو طريقة مناسبة لجميع أنواع الفطر تقريبًا ، باستثناء تلك التي لها طعم مر.

كيف تجف الفطر الأبيض بطريقة طبيعية

إذا قررت تجفيف الفطر بطريقة طبيعية ، فأنت في البداية تحتاج إلى إعدادها ، وهي: تحتاج إلى فرز الفطر وإزالة كتل الأوساخ ، وأجزاء من الفروع والأوراق. اغسل الفطر لا تحتاج. يجب أن يتم تقطيعها إلى صفائح رقيقة بحجم 1.5 سم ، وفي الطقس الجيد ، يمكن تجفيف الفطر في الشمس المفتوحة: ولهذا السبب ، يتم وضع عيش الغراب على سطح مسطح مسطح مغطى بالورق أو بالقماش ، ولن يعمل السطح الحديدي فقط لأن الفطر قد يغمق عليه وأخبز. للتجفيف ، من الأفضل اختيار مكان تحت الغطاء ، ولكن هذا هو المكان الذي تهب فيه الرياح بشكل جيد.

إذا لم ينجح الطقس ، يمكنك تجفيف الفطر على لوجيا أو شرفة زجاجية ، ولكن تذكر إغلاق النافذة.

كيفية تجفيف الفطر porcini باستخدام الفرن

إذا كنت مقيماً في مدينة كبيرة ولم يكن لديك وقت لتجف الفطر بشكل طبيعي ، وهناك طريقة للخروج: يمكنك تجفيف الفطر بمساعدة فرن ، وهو بسيط جداً للقيام بذلك. يتم تنظيف الفطر ، والتي تخضع للتجفيف ، من الحطام والأوساخ ، ولكن لا يغسل ، ولكن فقط قطع الأماكن التالفة. لتجفيف أكثر ملاءمة ، يتم فرز أجسام الفاكهة وفقا لحجمها وموتر على الإبر الخاصة أو وضعها على الورق.

عند التجفيف في الفرن ، يجب أن يكون هناك دوران جيد للهواء ، ومن الضروري أيضًا إزالة الرطوبة التي تتبخر من الفطر في الوقت المناسب. من المستحيل وضع الحرارة دفعة واحدة ، يجب أولاً أن يتم سحب الفطر عند درجة حرارة 45 درجة. إذا وضعت درجة الحرارة على الفور أعلى ، سيتم إطلاق المواد البروتينية من الفطر ، والتي ، عندما يجف ، سيعطي الظل أغمق إلى الفطر. لا يمكن رفع درجة الحرارة إلا بعد أن يتوقف الفطر عن الالتصاق ويجف السطح ، وعند هذه النقطة ترتفع درجة الحرارة إلى 75-80 درجة. من المستحيل تحديد مدة عملية التجفيف بالضبطاعتمادا على حجم الفطر يمكن تجفيفها لفترات زمنية مختلفة: الفطر الذي جفت بالفعل ، تحتاج إلى إزالتها في الوقت المناسب ، والباقي تحولت.

كيفية اختيار الفطر الأبيض لفصل الشتاء

إن تمليح فطر بورسيني لفصل الشتاء هو طريقة شائعة جدا لحصادها للاستخدام لفترات طويلة وبعد موسم الحصاد ، وهناك العديد من الطرق ووصفات لتقطيع الفطر في الجرة وكذلك في حاوية أخرى. يمكن استخدام الفطر ، الذي يحصد عن طريق التمليح ، لإعداد مجموعة متنوعة من الأطباق - من الحساء إلى الصلصات.

كيف لطهي حليب الفطر للتمليح في فصل الشتاء

قبل تحضير عيش الغراب ، الذي يتم إعداده عن طريق التمليح لفصل الشتاء ، يجب أن يتم إعداده بعناية. يجب أن يكون الفطر للتمليح طازجًا وصحيًا ، وليس مرتفعاً ، بدون ضرر ميكانيكي. يجب أن يتم فرز الفطر بمعايير اثنين: حسب النوع والحجم ، تقليم الساقين.

قبل التمليح ، اشطفي الفطر جيدًا بالماء البارد ، ثم أسقطه في وعاء بالماء والسماح للرطوبة الزائدة بالاستنزاف. بعد تنظيف الفطر ، يجب تنظيفها من التراب والأنقاض ، يجب قطع المناطق المتضررة. يتم تقطيع الفطر حسب الحجم: فكلما كان الفطر أكبر ، يجب قطعه. إذا قررت تناول مشروم الفطر ، mokhoviki أو boletus ، يجب أن تأخذ في الاعتبار حقيقة أنه حتى مع التلامس القصير المدى مع الهواء يمكن أن يظلم ، لذلك يجب وضعها في محلول الملح وحامض الستريك بنسبة 10 غرام من الملح و 2 غرام حمض الستريك لكل لتر من الماء.

يمكن أن يكون فطر حليب الملح بعدة طرق: بارد وساخن وجاف. دعونا ننظر في هذه العمليات الثلاثة بمزيد من التفصيل.

كيفية فطر حليب الملح لفصل الشتاء بطريقة باردة

يمكنك استخدام طريقة التمليح البارد عند العمل مع الفطر الذي لا يتطلب معالجة حرارية أولية: الفطر ، عيش الغراب ، الأمواج ، الروكولا ، إلخ. المرحلة الأولى من التمليح هي غمر الفطر لمدة 1-2 يومًا في المياه النظيفة ، والتي يجب تغييرها كثيرًا. . ينقع الفطر في المياه المالحة بمعدل 10 غرام من الملح ، 2 غرام من حمض الستريك لكل 1 لتر من الماء. يجب أن تبقى الفطر التي غارقة في هذه المياه في غرفة باردة.

إذا كانت عملية النقع تأخذك الكثير من الوقت ، يمكنك تحضيرها بواسطة السلق ، لذلك يجب أن تغمس في الماء المغلي وتُترك لبضع دقائق أو تصب الماء المغلي. بعد ابيضاض ، لا بد من وضع الفطر في الماء البارد. بعد ذلك ، تحتاج إلى وضع عيش الغراب في جرة في طبقات مع القبعات لأعلى ، قبل الرش السفلي بالملح ورش كل طبقة بالملح. ل 1 كيلوغرام من سمك السلمون سوف تحتاج إلى 50 غرام من الملح. يمكن إعداد الفطر بالثوم أو الشبت أو الفلفل أو الكمون أو البقدونس ، وكذلك استخدام أوراق الكرز. تغطى الحاوية المملوءة بلوحة قماشية ويوضع "عامل الترجيح" في الأعلى ، وبعد يوم أو يومين يتم أخذه إلى مكان بارد. بعد بضعة أيام ، عندما يتكاثف الفطر قليلاً ، ستحتاج إلى الإبلاغ بقدر ما يملأ الفطر العلبة / البرميل ، ويعيد الاضطهاد مرة أخرى. وهكذا ، بعد مرور بعض الوقت سوف يتم ملء الحاوية ، وبعد مرور أسبوع ، من الضروري التحقق مما إذا كان هناك محلول ملحي في الحاوية ، إن لم يكن ، يمكنك إضافته بتخفيف 20 غرام من الملح في 1 لتر من الماء وزيادة وزن الحمولة. يمكنك تخزين هذه الفطر عند درجة حرارة -1-7 درجة.

كيفية الفطر الملح بطريقة ساخنة

الطريقة الساخنة للتمليح gruzdey لا تختلف كثيرا عن التخليل البارد ، لكنها تتطلب الكثير من الوقت. بدء الإجراء مع إعداد عيش الغراب: يتم تنظيفها ، وغسلها ونقع أو مبلل ، وقطع.

تحتاج إلى صب 0.5 ليتر من الماء (لكل 1 كجم من الفطر) في طبق مناسب لك (مقلاة صغيرة أو ستيويب) وصب رشة ملح. عندما يغلي الماء ، يمكنك وضع الفطر فيه. أثناء الطهي ، يجب تحريك الفطر طوال الوقت ، وإلا سيحترق. بعد غلي الماء ، يجب إزالة الرغوة ، إضافة التوابل حسب الذوق والطهي حتى تصبح جاهزة: وقت الطهي من 10 إلى 25 دقيقة.

تحتاج الفطر الجاهز إلى طيه في طبق واسع للحصول على أسرع تبريد ، ثم وضعه في الجرار بمحلول ملحي. نسبة المحاليل الملحية والفطريات: جزء واحد من محلول ملحي و 5 أجزاء من الفطر. من الممكن استخدام الفطر المملح بهذه الطريقة في شهر ونصف.

تخلل جاف من الفطر الأبيض

عند استخدام الطريقة الجافة للتمليح ، لا يتطلب الفطر إعدادًا خاصًا: يجب تنظيفها ومسحها بقطعة قماش ناعمة مبللة ويجب عدم غسلها. ثم تحتاج إلى قطع جميع الأماكن التالفة وقطع الفطر. يجب وضع الفطر في حاوية للتمليح بطبقات ، ورش كل ملح ، وتغطية مع قماش ، والضغط لأسفل بعامل ترجيح ، وهو مصنوع من مادة لا تملك القدرة على أكسدة. يمكن تناول الفطر في أسبوع أو واحد ونصف ، عندما يكون المنتج جاهزًا ، وفوقه سيخرج العصير ، والذي يجب أن يغطي الفطر تمامًا. وتسمى هذه الطريقة أيضًا بـ "الجاف" لأن الفطر لا يتطلب توابلًا إضافية ، لأن الفطر نفسه يحتوي بالفعل على طعم غني جدا ، وذو ذوق رزين.

طرق لتجميد الفطر بورسيني

تجميد الفطر الأبيض هو الطريقة الأسهل والأكثر بأسعار معقولة لربات البيوت لحصاد الفطر لفصل الشتاء. يمكنك تجميد جميع أنواع الفطر تقريبًا ، ثم استخدامها في إعداد أي طبق تقريبًا.

تجميد الفطر الأبيض الخام

الفطر الأبيض المتجمد في الشتاء الخام بسيط جدا. قبل إرسال الفطر في الفريزر ، يجب تنظيفه وغسله. يمكن تجميد الفطر فقط في شكل جاف ، وإلا فإنها تلتصق ببعضها البعض أثناء التجميد. يجب تقطيع الفطر المقشر والمغسول إلى شرائح رفيعة 5-7 مم وعرضه على سطح مستوٍ مناسب لك. في هذا النموذج ، أرسل الفطر في الفريزر. إذا كان هناك مساحة صغيرة في الفريزر ، يمكنك قطع الفطر إلى قطع صغيرة وتجميدها في أكياس أو حاويات خاصة بالفريزر مع غطاء محكم ، وهو أمر ضروري حتى لا تمتص الفطر رائحة المنتجات الأخرى.

الفطر الأبيض المجمد المسلوق

يتم تخزين الفطر المجمد المسلوق لفترة طويلة وبشكل جيد ، وليس العطاء أي شيء غير مطبوخ. الفطر المغلي بالتجميد بسيط للغاية ، على الرغم من أن العملية قد تبدو طويلة. أول شيء يجب فعله هو إزالة الأنقاض من الفطر ، وتقطيعها إلى قطع صغيرة وشطفها بكمية كبيرة من المياه الجارية. يجب وضع الفطر في المينا أو في وعاء من الفولاذ ، دون تغطية بغطاء ، حتى لا يغلي الماء ولا يصب الموقد.

بعد غلي الفطر ، يجب أن تنخفض النار إلى الحد الأدنى ، والتي لا تزال تغلي. في هذا الشكل ، يجب أن يغلي الفطر لبضع دقائق ، ثم يحتاج إلى أن ينضب ويوضع على النار مرة أخرى في ماء نظيف ، حتى يغلي الفطر إلى القاع. ثم قم بإزالة الأطباق من الحرارة وتجهد الفطر ، واتركها تبرد.

بعد ذلك ، يتم تعبئتها في أكياس أو حاويات ، مغلقة بإحكام ، وصفت مع تاريخ التجميد وإرسالها إلى الفريزر.

تجميد الفطر الأبيض المقلي

ليس فقط الفطر الخام أو المسلوق هي مناسبة للتجميد ، وبالتالي فمن الممكن لتنفيذ إعداد الفطر الأبيض المقلي. لتجميد الفطر المقلي بسيط جدا: يجب تنظيف الفطر من الحطام ، ويجب إزالة الزبدة من الجلد. بعد تنظيف الفطر ، يجب قطعه إلى قطع كبيرة وشطف. ضع الفطر على مقلاة ساخنة مع كمية صغيرة من الزيت وتقلى حتى يتبخر السائل. ثم يجب إزالة الفطر من الحرارة والانتظار حتى تبرد. يجب تعبئة الفطر المبرد في أكياس أو حاويات مغلقة بإحكام وإرسالها إلى الفريزر.

يمكن تخزين الفطر المقلي في درجة حرارة لا تقل عن -18 درجة وتعرض على الفور للمعالجة الحرارية بعد إزالة الجليد.

تنشق الفطر الأبيض

كل ربة منزل على الأقل فطر مطبوخ مرة واحدة ، متبلة لفصل الشتاء ، ولكل منها وصفة خاصة بها. هذه طريقة شائعة للتحضير ، والتي يمكن استخدامها لإعداد أطباق أخرى أو كطبق منفصل. الفطر أنبوبي و lamellar هي مناسبة للتلبيد ، فهي أصعب في هيكل من الآخرين ؛ ينبغي استخدام الشباب ، وليس الفطر الناضجة. قبل تنظيف الفطر في فصل الشتاء ، يجب تنظيفه ، وقطع المناطق المتضررة وشطفها. يجب تقسيم الفطر الكبير والقبعات والساقين المملوءة على حدة. سؤال متكرر: كيفية اختيار الفطر بورسيني المجمدة. الجواب بسيط: تمامًا مثل المواد الخام ، يجب أن يتم إذابتها أولاً ، "يتم التخلص منها" وتعرض للمعالجة الحرارية: بلانش أو غلي لبضع دقائق في الماء المغلي.

حتى لا يغطى الفطر ، يمكن غمسه في محلول الملح وحمض الستريك ، ولكن قبل عملية الطهي نفسها ، يجب غسلها.

هناك طريقتان لطهي الفطر في التتبيلة: طهي الفطر مع التتبيلة في نفس الطبق ، سيوفر طعمًا ورائحة غنية ، ومع ذلك ، قد لا يكون مظهر التتبيلة الأكثر بهجة ، سيكون مظلمًا ، لزجًا ، مع قطع من الفطر. الطريقة الثانية هي غلي الفطر و التتبيل كل على حدة ، ثم في الوقت الذي يغلي فيه الماريلا ، يدمج المكونان. في هذه الحالة ، لا يمكنك تحقيق طعم ولون غني بشكل خاص ، ولكن الحفاظ على مظهر جميل من الفطر في العمل في نقع. يجب سكب المنتج النهائي في حاويات معقمة وإغلاقه بأغطية معقمة - وهذا سيساعد على تجنب التسمم الغذائي. مع أدنى التغييرات في شكل عيش الغراب من هذه الجرة هو أفضل للتخلص منها ، حتى لا تتعرض للتسمم.

كما ترون ، إعداد الفطر ببساطة وبتكلفة زهيدة. يكفي لقضاء بعض الوقت في المطبخ لإرضاء نفسك وأحبائك مع أطباق لذيذة من الفطر.

شاهد الفيديو: تعرف على الزمن الذي تهدم فية الكعبة المشرحة ويتوقف الحج والوقوف بجبل عرفات (قد 2024).