في أغسطس ، تبدأ ذروة نضج الخضار ، وتندفع المضيفات لتزويد العائلة بالمخللات اللذيذة والمخللات لفصل الشتاء. يتبادلون مع بعضهم البعض وصفات قديمة جديدة مثيرة للاهتمام ومثبتة. هذا العام ، شاركني أحد الجيران وصفة للمخللات المخللة وأحضرنا جرة العام الماضي من الخضروات المخللة الملونة متعددة الألوان للعينة. يبدو أن الحديقة الكاملة تناسب هذه الجرة - الطماطم ، الخيار ، التفاح ، البصل ، الكوسة ، الثوم ، الفلفل الحلو والمر ، القرع (جميع الخضروات كانت صغيرة). بعد المحاولة ، قررت بالتأكيد إرضاء عائلتي بمثل هذا البليت الشتوي. أريد أن أطلعكم على وصفة مخلل مخلل.
- ما هو المخلل؟
- المكونات المطلوبة
- أدوات المطبخ والأواني
- ميزات اختيار المنتج
- وصفة خطوة بخطوة مع الصور
- تحضير الخضروات
- المرجعية في البنوك
- صب الماء المغلي
- الاحماء
- كوك ماء مالح
- ملء وتعقيم
- التخزين والنصائح المفيدة
ما هو المخلل؟
ليس كل مضيفة تعرف ما هي المخللات ، ويعتقد كثيرون لسبب ما أن المخللات والخيل هي واحدة ونفس الشيء. في الواقع ، تخفي كلمة "المخللات" في الخارج "المخللات الصغيرة" الخضروات الصغيرة المخللة: خيار الأطفال ، والطماطم الصغيرة ، والجزر الصغير ، والبصل الصغير.
يضيف الطهاة الأمريكيون دائماً المخللات إلى السندوتشات المطبوخة والهامبرغر كمسصلة نهائية ، والتي حصلت عليها هذه الخضروات المخللة في الولايات المتحدة الأمريكية على لقب "مخللات الخبز والزبدة". تستخدم المخللات ليس فقط في السندويشات ، ولكن أيضًا كوجبة خفيفة منفصلة للخمور أو كطبق جانبي للحوم ، وتحظى بشعبية كبيرة في الولايات المتحدة والمملكة المتحدة. 
المكونات المطلوبة
التخطيطات التالية من الخضروات والتوابل كافية لإغلاق علب 4 ليترات من المخللات. يتم إعطاء المخطط تقريبًا ، نظرًا لأن جميع الخضار ذات أحجام مختلفة. لا يزال لدي مكونات غير مستخدمة في جرة لتر أخرى.ولكنها ليست مخيفة ، تحتاج فقط لطهي جزء آخر من التتبيلة وتكوين جرة أخرى من المخللات. 
الخضار تحتاج:
- 20-30 قطعة من الخيار (الجيركينز) ؛
- 20-30 قطعة من الطماطم (الكرز) ؛
- رأس واحد من القرنبيط الأبيض ؛
- 15 جزرة صغيرة (إصبع السبابة الطويلة) ؛
- ثلاث حفنات من البصل الأبيض الصغير (قطر الرأس 2-3 سم) ؛
- 10 جهاز كمبيوتر شخصى. الفلفل الأسود و 20 حبات الكزبرة.
أدوات المطبخ والأواني
بالإضافة إلى الخضروات والبهارات لإعداد المخللات ، نحتاج إلى:
- مقلاة كبيرة (ثلاثة لترات) لتسخين بعض الخضار في الماء المغلي قبل التخليل ؛
- خزان آخر كبير (3-5 لتر) لغلي الماء.
- الفرن.
- أربعة أغطية صفراء سميكة لحفظها (يمكن أيضًا أخذ الأغطية البيضاء ، ولكن التجربة تظهر أن اللون الأصفر يتحمل الهواء الرطب للقبو بشكل أفضل) أو الأغطية الملتوية ؛
- أربع جرارات
- ختم مفتاح لتعليب (إذا كان لديك علب الصفيح العادية) ؛
- قفازات المطبخ أو زوج من المناشف الكتان (حتى لا تحرق نفسك على الأسطح الساخنة) ؛
- سكين حاد لقطع وتنظيف الخضروات.
ميزات اختيار المنتج
ولتحقيق ذلك ، تحتاج المضيفة إلى اختيار الخضروات على وجه التحديد. يأخذون الخيار وليس الخنصر.اختيار الطماطم (البندورة) ، فمن الأفضل أن تأخذ أصناف من الكرز ، خاصة أن هناك الآن مجموعة كبيرة من هذه الطماطم بألوان مختلفة من الجلد (خطوط صفراء ، حمراء ، وردية ، بنية ، صفراء وحمراء). 
من الصعب العثور على جزرة صغيرة ، ولكن هناك طريقة للخروج - يمكنك شراء بضع باقات من الجزر الصغيرة من الجدات الموجودة في السوق وتقطيع كل منها إلى 4 قطع. يمكن اتخاذ القرنبيط ليس فقط أبيض (وصفة طبية) ، ولكن أيضا الأرجواني. عند وضع الجرة ، تتناوب طبقات الملفوف بالألوان ، وستتحول إلى طبقات أنيقة للغاية.
وصفة خطوة بخطوة مع الصور
لإعداد مخلل مخلل ، عليك اتباع الوصفة بالضبط: من التحضير الأولي لمكونات الخضروات للتعليب إلى إعداد التتبيلة بدقة حسب الوصفة.
يتم تقليم الثمار ، ويتم تنظيف المحاصيل الجذرية ويتم تفكيك القرنبيط.يحتاج الجزر والقرنبيط إلى التسخين المسبق ليصبح أكثر ليونة. يجب تعقيم البنوك للتعليب بالبخار الساخن أو في الفرن.
تحضير الخضروات
إذا كانت المضيفة غير قادرة على شراء جميع المكونات أو الخضار من الحجم المناسب المشار إليه في الوصفة - لا توجد مشكلة. في مخلل المخلل ، أهم شيء هو وصفه المخلل ، ويمكن تغيير المكونات حسب تقديرها (ضع شيئًا أكثر ، ضع شيئًا على الإطلاق).
يمكن قص الخضروات الجذرية ، الأكبر حجماً من اللازم ، إلى حلقات أو شرائح. الشيء الرئيسي هو أن جميع المكونات (شرائح وكامل) يجب أن تكون تقريبا بنفس الحجم. يتم وضع المخللات المحضرة في حاويات منفصلة ، ومن ثم يتم تجنيدهم (خيار منفصل ، بصل منفصل).
نبدأ التدريب الأولي:
- يتم غسل جميع الخضروات جيدا في العديد من المياه ؛
- يتم مسح المحاصيل الجذرية من الجلود.
- يتم تقشير البصل.
- قطع الطماطم باستخدام فرشاة الطماطم ، التي تعلق بها ؛
- يغلي الجزر والقرنبيط قليلا.
- يتم قطع الخيار على جانبي "الحمار".
تحتاج بعض الخضروات والمحاصيل الجذرية ، بسبب كثافتها وصلابتها ، إلى تدفئة إضافية في الماء المغلي. تسمى تقنية الطهي هذه بالإبريق. في حالتنا ، منتجات مثل القرنبيط والجزر تحتاج إلى blanching.
قبل تفحمها ، يجب فصل القرنبيط إلى زهيرات صغيرة. إذا كانت الجزرة أكبر إلى حد ما من اللازم ، فيجب قطعها بالطول إلى أربعة أجزاء (أو في حلقات سميكة). بلانش القرنبيط والجزر بشكل منفصل في الماء المغلي.
للقيام بذلك ، يتم غمرها في الماء المغلي لمدة 5 دقائق ، ثم يصطاد من الماء المغلي مع مصفاة المطبخ. مع مزيد من التخطيط للمخللات في طبقات في العلب - وتستخدم أيضا هذه القرنبيط المسلوق جزئيا والجزر. وضعت جميع المكونات على 5 أكوام ، تقريبا نفس الحجم. يتم ذلك بحيث لا تنسى المضيفة لوضع أي شيء في البنك.
المرجعية في البنوك
في البنوك التي يتم غسلها بالصودا ، يتم وضع الخضار في طبقات. عندما يتم وضع الطبقات ، فمن المستحسن جعلها متناقضة. على سبيل المثال ، بعد طبقة من النورات من القرنبيط الأبيض ، يجب وضع طبقة من الطماطم الحمراء أو الجزر البرتقالية الزاهية ، يتم وضع الطبقة التالية من الخضار الخفيفة (البصل والثوم أو الكوسة).
تتكدس طبقات التباين هذه إلى قمة الخزان - وهذا سيعطي مظهرًا أنيقًا للحفظ.
صب الماء المغلي
عندما تمتلئ الدبابات إلى الأعلى ، يتم سكبها بالماء المغلي. تمتلئ البنوك بالماء المغلي بعناية فائقة ، ويتم صب 1/3 من الخزان بأكمله على الفور ، بعد 30 ثانية يضاف الماء المغلي الباقي ببطء. هذه الاحتياطات ضرورية حتى لا يتكسر الزجاج من التغيرات المفاجئة في درجة الحرارة. يجب أن يصل السائل الساخن إلى عنق الحاوية.
الاحماء
بعد ذلك ، يتم تغطية العلب بغطاء معدني للحفظ وتوضع في الفرن لمدة 15 دقيقة.يجب تسخين الفرن عند +100 درجة مئوية. هذا هو التأكد من أن يتم تسخين جميع المكونات بشكل جيد.
بعد الإحماء ، صب الماء الساخن من العلب في القدر. يتم وضع البنوك مع الخضار الساخنة في وقت طبخ التتبيلة في الفرن أو ملفوفة في منشفة دافئة. هذا سيمنعهم من التهدئة.
كوك ماء مالح
عندما يتم وضع الخضار في البنوك ، يبقى لطهي التتبيلة. نحن نقيس من خلال سعة اللتر ، الماء الساخن المندمج من العلب. نحن نضع الكمية ، ومع أخذ هذه البيانات في الاعتبار ، نقوم بإعداد التتبيلة.
وصفة ماء مالح للمخللات المخللة (لتر واحد من الماء):
- إضافة 40 غرام من الملح و 40 غرام من السكر في الماء ، و 10 جهاز كمبيوتر شخصى. الفلفل الأسود و 20 بذور الكزبرة.
- أثناء التحريك ، احضر محتويات القدر ليغلي ثم غلي على نار خفيفة لمدة دقيقتين حتى يذوب السكر والملح تماماً.
- يتم صب 50 غ من الخل (9 ٪) في ماء مالح منخفض الغليان ويتم تغطية المقلاة بإحكام بغطاء (يمكنك أن تأخذ كل من التفاح والخل الخل) ؛
- تجلب بسرعة التتبيل مع الخل ليغلي (حتى لا يتبخر الخل).
ملء وتعقيم
نمضي إلى المرحلة النهائية:
توضع الجرة الساخنة المملوءة بالأعشاب والبهارات والخضروات على صينية خبز في الفرن. يغطى عنق كل جرة بغطاء معدني للحفظ (بدون دحرجته) ، وهذا لن يسمح بغليان الماء أثناء عملية التعقيم.
يتم وضع صينية الخبز في الفرن برفق لتعقيم المخللات. تم ضبط مؤقت الفرن على درجة حرارة +200 درجة مئوية. يجب تعقيم الجرار حتى تبدأ سلسلة من الفقاعات في الارتفاع من الأسفل إلى الرقبة. هذا هو علامة على أن التوابل تبدأ في الغليان في وعاء. بعد ذلك ، يتم تعقيم المخللات لمدة 20 دقيقة أخرى في نفس درجة الحرارة.بعد 20 دقيقة ، أطفئ الفرن وأخرج العلب بالمخللات.
تؤخذ البنوك من الخضروات من الفرن وتدحرج بمساعدة مفتاح اسطوانة. إذا كان لديك علب خاصة لحفظها مع رقبة مناسبة لأغطية ملتوية (مع خيوط) ، يتم إغلاق هذه الأغطية يدوياً. لهذا تحتاج إلى التفاف الغطاء بإحكام على رقبة الجرة حتى يتوقف.
يتم ترك الجرار المخلل في درجة حرارة الغرفة حتى تبرد.في اليوم التالي ، يتم لصق الملصقات التي تحمل تاريخ الصنع على الجرار بالمخللات ونقلها إلى التخزين في الطابق السفلي أو المخزن.
التخزين والنصائح المفيدة
من المؤكد أن كل ربة بيت من ذوي الخبرة ، تقرأ هذه الوصفة ، ستلاحظ أن عملية مخللات الطهي تشبه إلى حد كبير تعليب الخضار التقليدي في الشتاء.
ولكن في مخلل التخليل هناك بعض الفروق الدقيقة التي يجب وضعها في الاعتبار لتحقيق نتيجة جيدة:
- في ماء النقع للمخللات تحتاج إلى إضافة (لتذوق مضيفة) الأعشاب حار ، وبذور الخردل ، والفلفل مختلفة ، والكركم وجوزة الطيب.
- يجب أن تكون الخضروات صغيرة! إذا لم يكن هناك خضار يصل حجمها إلى 5 سم في أثناء التخليل ، يمكن قطعها إلى قطع من نفس الحجم.
- يمكن إعداد Pikuli في تكوين أحادي ومتنوعة. بمعنى ، يمكنك أن تنقع فقط الخيار أو الطماطم الصغيرة.
- لإعداد المخللات ، ليس من الضروري تناول الخضراوات أو الخضروات الجذرية ، التوت والفاكهة (العنب ، التفاح ، الكمثرى ، الخوخ ، إلخ).
- يجب تفتيت جميع الخضار والفاكهة والخضراوات الجذرية التي تكون غير قابلة للعلاج على المدى القصير بالماء المغلي.
- بالنسبة للمخللات ، لا يمكنك تناول خل النبيذ فقط ، بل أيضًا أي طبيعي (الأرز والتفاح).
- يمكنك تخزين المخللات الجاهزة لمدة 1-2 سنوات في مكان مظلم وبارد أو أي غرفة مناسبة أخرى.
المخللات المخللة ستكون جاهزة لتناول الطعام في موعد لا يتجاوز الشهر. فقط بعد هذه الفترة سوف تتغذى الخضروات جيداً وتكتسب المذاق المميز لهذه المنتجات.
آمل أن أصبح الآن أكثر وضوحا ما هي المخللات ، وهذه الوصفة مفيدة للمضيفات من أجل تدليل الأسرة في فترة الشتاء مع الخضار الفتات لذيذة جدا وغير معتاد جدا.
ليس من الضروري اتباع قائمة الخضروات المحددة بدقة ، يمكن أن تضيف المضيفة أي خضار أخرى حسب تقديرها. يمكن أن تكون هذه: البازلاء الخضراء وحبوب الذرة ، القرون الصغيرة من حبوب الهليون والفول والباذنجان والاسكواش - كل ذلك يخبرك خيال الطهي. أهم شيء في إعداد المخللات المخللة هو التتبيلة. يجرؤ ، حلم ، والاستعدادات لذيذة لك!
